Di Akramawi, seorang hummus berusia 65 tahun yang bergabung di Gerbang Damaskus di Yerusalem, seorang juru masak bernama Nader Tarawe menunjukkan kepada saya bagaimana mempersiapkan hummus. Resep untuk hummus b'tahini (seperti sajiannya diberi nama; 'hummus' berarti 'buncis'), terdiri dari buncis, tahini, bawang putih dan lemon. Karena relatif mudah dibuat, variasi lebih banyak terbagi dalam bagaimana disajikan. Haruskah itu halus atau kental, lebih berat pada tahini atau pada buncis, dimahkotai dengan kacang fava atau lebih banyak buncis atau kacang pinus atau daging sapi? Dan apa yang ada di samping? Keripik? Acar? Sambal pedas? Bola goreng terbuat dari buncis?
Tarawe memencet setiap piring hummus dengan sesendok tahini dan taburan minyak zaitun. "Minyak itu bagus," katanya, sebuah metafora Timur Tengah yang tidak disengaja. Hummus adalah metafora regional juga: kekasih di seluruh dunia, ini adalah sumber ketegangan lain, namun pertanyaan kepemilikan lainnya. Siapa yang menemukan hidangan itu? Siapa yang bisa mengklaimnya sebagai milik mereka?
Anda juga mungkin tertarik :
• Mengapa Anda tidak bisa mendapatkan 'makanan Yahudi' di Israel
• Keju kuno yang hilang
• Hidangan mematikan yang disukai orang makan
• Mengapa Anda tidak bisa mendapatkan 'makanan Yahudi' di Israel
• Keju kuno yang hilang
• Hidangan mematikan yang disukai orang makan
Semua orang dari orang Yunani ke orang-orang Turki ke Syria telah mencoba, tapi hanya ada sedikit bukti untuk teori apa pun. Sebagian besar ramuan telah ada selama berabad-abad: buncis itu berumur lebih dari 10.000 tahun di Turki dan, menurut Anissa Helou , penulis buku masak beberapa masakan Timur Tengah Suriah, Lebanon, "salah satu kacang polong paling awal yang pernah diolah." Dan tahini , pasta wijen yang sangat penting untuk hummus b'tahini, disebutkan dalam buku masak Arab Abad ke-13. Tapi kombinasi ramuan yang membentuk hidangan populer lebih sulit dijabarkan.
Hummus adalah metafora regional: kekasih di seluruh dunia, ini adalah sumber ketegangan lain
"Ini adalah makanan Yahudi," kata koki Tom Kabalo dari Raq Hummus di Dataran Tinggi Golan Israel beberapa hari kemudian. "Itu disebutkan dalam Alkitab kita 3.500 tahun yang lalu." Saya berada di restorannya makan spesial Selasa-nya. Karena pada bulan Oktober, yang spesial adalah 'hummus Halloween', diberi hiasan labu robek dan tahini hitam.
Dia bukan satu-satunya yang mengatakan bahwa hummus itu alkitabiah. Kabalo dan yang lainnya merujuk pada sebuah bagian dari Kitab Rut, bagian dari bagian ketiga dan terakhir dari Alkitab Ibrani: "Kemarilah, dan makanlah roti itu, dan celupkan sedikit di hometz."
Meskipun benar bahwa hometz terdengar seperti hummus, ada juga alasan bagus untuk percaya sebaliknya: dalam bahasa Ibrani modern, hometz berarti cuka. Tentu saja, 'celupkan roti Anda dalam cuka' akan menjadi ekspresi keramahan yang aneh, jadi di situlah letak ketidakpastian.
"Saya pernah mendengar klaim bahwa obat ini pertama kali dibudidayakan di India utara atau Nepal," kata Oren Rosenfeld, penulis dan direktur Hummus! The Movie . Kata Liora Gvion, penulis Beyond Hummus dan Falafel: Aspek Sosial dan Politik Pangan Palestina di Israel , "Saya pikir ini adalah perdebatan lama dan bodoh yang tidak patut diperhatikan."
Tapi bagi banyak orang, pertanyaan tentang asal hummus adalah soal patriotisme dan identitas. Perang Hummus yang legendaris sekarang dimulai pada tahun 2008 ketika Lebanon menuduh Israel menguangkan apa yang mereka yakini sebagai warisan, publisitas, dan uang Lebanon. Presiden Asosiasi Industriis Lebanon, marah karena hummus telah dikenal dan dipasarkan di seluruh barat sebagai hidangan Israel, menuntut Israel karena melanggar undang-undang hak cipta makanan. Pemerintah Lebanon mengajukan petisi kepada UE untuk mengakui hummus sebagai orang Lebanon. Kedua upaya tersebut terbukti tidak efektif.
Pertanyaan tentang asal hummus adalah soal patriotisme dan identitas
Perampasan budaya adalah topik hangat di dunia makanan (tanyakan saja pada orang Peru dan Chili yang memiliki pisco, misalnya), jadi debat hummus bisa menghasilkan percakapan yang menarik. Sebagai gantinya, semuanya diserahkan ke versi kuliner pesta dansa: di tahun 2009, Fadi Abboud, menteri pariwisata Lebanon, memutuskan bahwa untuk menyelesaikan masalah ini sekali dan bagi semua orang Lebanon membuat sepiring hummus begitu besar sehingga bisa dikenali oleh Guinness Book of World Records. Tujuannya tercapai, catatan set dengan sepiring hummus yang beratnya sekitar 2.000 kg. Sebagai tanggapan, Jawdat Ibrahim, seorang hummus Arab-Israel yang terkenal di Abu Ghosh, Israel, membalas dengan hummus yang bertugas di piring satelit dengan diameter 6,5 m - sekitar 4.000 kg hummus. Kemudian serangan balik Lebanon dengan 10.452 kg tempat pemogokan - jumlah kilometer persegi di Libanon. Mereka telah memegang rekor sejak 2010.
"Upaya Lebanon itu menarik, tapi tidak bisa dianggap serius," kata Rosenfeld. "Hummus adalah makanan Timur Tengah yang diklaim semua dan tidak dimiliki oleh siapapun."
Kebanyakan orang yang berbicara tentang Perang Hummus memegang pandangan diplomatik Rosenfeld. Namun sejarawan makanan Amerika Charles Perry, presiden Sejarawan Kuliner California Selatan dan seorang ahli makanan Arab abad pertengahan, memberi Lebanon beberapa kredit.
Hummus adalah makanan Timur Tengah yang diklaim oleh semua dan tidak dimiliki oleh siapapun
"Saya cenderung menganggap klaim Lebanon itu serius," katanya. "Beirut akan menjadi pilihan kedua saya dalam menanggapi pertanyaan siapa yang menemukan hummus. Ini menonjol sebagai kota yang canggih sepanjang Abad Pertengahan, yang memiliki tradisi kuliner yang kuat, dan lemon berlimpah di sana. "
Namun Damaskus, Suriah, menyerangnya sebagai kandidat yang lebih mungkin. Dia menjelaskan bahwa cara tradisional untuk menyajikan hummus di sebagian besar Timur Tengah adalah dalam mangkuk lempung merah tertentu dengan tepi yang terangkat. Hummus diikat dengan cepat dengan alu sehingga gundukan di sepanjang tepinya. Hal ini tidak hanya membuat hummus nyaman untuk dipungut roti, ini membuktikan bahwa hummus memiliki tekstur yang tepat, tidak terlalu kendur atau terlalu kaku.
"Praktik mencambuk hummus ke dinding mangkuk menunjukkan produk perkotaan yang canggih, bukan makanan rakyat kuno. Saya cenderung berpikir bahwa hummus dikembangkan untuk para penguasa Turki di Damaskus, "kata Perry.
Menjelaskan pilihannya, dia melanjutkan, "Tidak ada yang bisa mengatakan siapa yang menemukan hummus, atau kapan. Atau di mana, terutama karena keinginan orang-orang di Timur Tengah saling meminjam hidangan satu sama lain. Tapi saya mengaitkannya dengan Damaskus pada abad ke-18 karena merupakan kota terbesar dengan kelas penguasa yang canggih, "katanya.
Namun, teori populer lainnya mengatakan bahwa hummus bukanlah alkitabiah atau Lebanon atau Suriah, tapi juga orang Mesir. "Resep paling awal yang pernah saya lihat untuk hummus yang mencakup tahini berasal dari sebuah buku masak Mesir," kata sejarawan Timur Tengah Ari Ariel, yang mengajar sejarah dan studi internasional di University of Iowa. Buku masak dari Kairo abad ke-13 menggambarkan hidangan yang terbuat dari buncis, cuka, acar lemon dan rempah-rempah dan rempah-rempah. Banyak yang mengklaim bahwa itu adalah hummus yang kita nikmati hari ini. Tapi apakah adil untuk mempertimbangkan resep hummus b'tahini jika tidak ada tahini? Tidak bawang putih
"Hal yang harus Anda ingat tentang buku masak sejarah," kata Perry, "adalah bahwa mereka cenderung untuk merekam hidangan modis, dan hidangan modis akhirnya menjadi ketinggalan zaman, jadi hidangan modern yang agak menyerupai yang kuno mungkin tidak memiliki hubungan historis. "Sebagai tanggapan atas teori Mesir, dia melanjutkan," Secara historis, Mesir lebih cenderung mengadopsi masakan Syria daripada sebaliknya. "
Kembali ke Akramawi, saya duduk di meja komunal tempat saya bertemu Noam Yatsiv, pemandu wisata dari kota pelabuhan Israel Haifa, yang sangat serius menangani hummusnya. Dia mengatakan kepada saya bahwa dia makan hummus lima kali seminggu dan memiliki seekor anjing bernama Hummus, dan hummus itu berasal dari Syria, Lebanon, Israel dan Palestina.
"Semuanya?" Tanyaku.
Yatsiv mengangkat bahu. Dia mengatakan kepada saya bahwa tidak masalah dari mana asalnya. Yang penting adalah cara itu dikooptasi dan dijual secara komersial di toko bahan makanan dalam wadah plastik. "Itu bukan hummus!" Katanya sambil merobek sepotong pita. "Seharusnya ada tanda di hummus itu jalan ada di 'halal udang'. Ini harus diberi label 'hummus palsu'. Harus ada hukum internasional. "
Sebagian besar orang yang saya ajak bicara tidak setuju dengan asal hummus, atau sejauh mana hal itu penting. Kabalo mengatakan bahwa pertanyaan yang lebih penting adalah, siapa yang membuatnya menjadi yang terbaik? ("Anda menatapnya," tambahnya sambil merentangkan kedua lengannya.
Tapi solidaritas hummus yang saya temukan dalam perjalanan saya adalah hasil dari pertanyaan yang berbeda. Ada kesamaan di antara hampir semua orang yang saya temui yang membawa hummus untuk mencari nafkah - dari Tarawe di Akramawi ke keluarga Maronite Kristen yang mengelola Abu George Hummus di Kota Tua Acre, Israel, ke kelompok hipsters di Ha Hummus Shel T'china di lingkungan Nachlaot Yerusalem yang memberi hummus sisa mereka kepada para tunawisma setiap malam - setiap kali saya bertanya, "Apa ramuan rahasia Anda?"
Hampir semua orang menjawab, "Cinta."
BBC Travel
No comments:
Post a Comment
Bagaimana menurut pemikiran anda?...